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17 de julio de 2015
Valoración  54 (4)
Braesáreas sobre lecho de setas y frutos secos
El chef David Marqués nos propone esta receta de Braesáreas sobre lecho de setas y frutos secos con la que sorprende a sus comensales en su restaurante Gastroadictos, en Segorbe (Castellón).

Semiesfera de coliflor

Ingredientes

250 gr de coliflor
1 cebolla dulce
Nata 35% MG
Leche gorda
Queso de rulo de cabra
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Rehogamos la cebolla e incorporamos la leche. Añadimos la leche y metemos la coliflor. Dejamos que cueza. Una vez cocida la coliflor, incorporamos la nata y el queso. Salpimentamos. Pasamos la mezcla por la turmix, colamos y vertemos dentro de un sifón. Incorporamos dos cargas de gas y dejamos reposar 2h en el frigorífico. Trascurrido ese tiempo, sacamos el sifón y ponemos el contenido en moldes de silicona semiesféricos. Los metemos en el colador y reservamos.


Cous-cous de brócoli

Ingredientes

Brócoli
Sal
Agua
Aceite de oliva virgen extra suave

Elaboración

Pelamos el brócoli y nos quedamos con la sémola. Cocemos al vapor. Sazonamos e incorporamos el aceite. Reservamos.


Romanescu

Ingredientes

Romanescu
Agua o hielo

Elaboración 

Torneamos el romanescu y lo escalfamos. Reservamos.


Tierra de setas y almendras

Ingredientes

Almendra marcona
Mantequilla
Setas variadas
Azúcar
Balsámico

Elaboración

Hacemos un caramelo con el balsámico y el azúcar. Atemperamos y reservamos. Trituramos la almendra y las setas. Mezclamos con la mantequilla clarificada e incorporamos el caramelo hasta homogeneizar la mezcla. Extendemos en el horno y secamos. Reservamos.


Pan de teja

Ingredientes

Pan duro
Agua 
Sal
Pimienta

Elaboración

Humedecemos el pan y lo pasamos por el Turmix. Estiramos sobre dos papeles sulfurizados y metemos al horno a unos 90º. Una vez adquier una textura tersa, freímos en abundante aceite y reservamos.


Presentación

Emplatamos utilizando flores de almendro y escamas de sal Maldon para dar el toque final al plato.


 
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