La industria gastronómica global atraviesa una de sus transformaciones más profundas. En 2026, el éxito de un restaurante ya no se mide por la opulencia o la extensión de su carta, sino por la capacidad de ofrecer experiencias con propósito. El reconocido chef mexicano Roberto Alcocer, galardonado con una estrella Michelin por su restaurante Valle en San Diego y socio de Hornos Vsuvio, analiza este cambio de paradigma donde el comensal, más selectivo que nunca, busca valor sobre cantidad.
“La industria está cambiando rápido porque el consumidor también lo está haciendo. Hoy la gente elige más, sale menos, pero cuando sale quiere que valga la pena”, afirma Alcocer desde la primera línea de la alta cocina.
Creatividad líquida: El auge del "No-Alcohol"
Uno de los pilares de este año es el decrecimiento en el consumo de alcohol, lo que ha dado paso a una "era dorada" de la coctelería sin alcohol. Los mocktails han dejado de ser una alternativa secundaria para convertirse en propuestas con carácter propio. Ingredientes cítricos y complejos como el yuzu y el pomelo lideran esta tendencia. "Ya no es solo quitarle el alcohol a algo, es crear bebidas con identidad", explica el chef.
Eficiencia operativa: Menús más cortos y precisos
La realidad económica y el comportamiento del cliente están impulsando la simplificación de las cartas. En 2026, los menús son más concisos y mejor ejecutados. Esta estrategia permite a los restaurantes optimizar el food cost y el labor cost sin sacrificar la excelencia. Menos rotación de ingredientes se traduce en una mayor consistencia y en una cocina más enfocada, donde cada plato tiene una razón de ser.
Experiencias memorables y el fenómeno del Solo Dining
Ante la disminución en la frecuencia de las salidas, los restaurantes están apostando por cenas temáticas y de maridaje que justifiquen el desplazamiento del comensal. Eventos que sacan a la gente de la rutina y generan un alto impacto en redes sociales.
A la par, surge con fuerza el solo dining. Comer solo ha perdido su estigma para convertirse en una tendencia de bienestar y autonomía. “He tenido muchísimos comensales solitarios este año; gente que ya no se frena si no encuentra con quién salir”, comparte Alcocer. Esto está rediseñando los espacios físicos, dando mayor protagonismo a las barras y a las experiencias individuales.
IA: La nueva herramienta en la cocina y el branding
La Inteligencia Artificial ha dejado de ser una novedad para integrarse plenamente en la gestión gastronómica. Desde la optimización de procesos internos y el análisis de datos hasta el diseño de menús y branding, la IA es el aliado estratégico para proyectos que buscan eficiencia sin perder su esencia artesanal.
Sobre Roberto Alcocer: Chef mexicano con una trayectoria internacional consolidada. Su restaurante Valle, en Oceanside, California, ostenta una estrella Michelin por su interpretación contemporánea de la cocina de Baja California. Es una de las voces más autorizadas para entender la evolución de la industria en la región norteamericana y mexicana.
