Con la proximidad de la temporada de Cuaresma, la gastronomía mexicana se prepara para reencontrarse con uno de sus sabores más nostálgicos y complejos: las tortitas de camarón. Este platillo, que representa la quintaesencia de la cocina de vigilia, se posiciona este año como el protagonista de las mesas familiares y los mercados tradicionales, recordando la riqueza de los ingredientes secos y la maestría técnica del capeado perfecto.
Más allá de ser una alternativa a la carne, las tortitas de camarón son un testimonio de la historia culinaria del país, fusionando el aprovechamiento de los recursos del mar con las salsas y quelites de la tierra.
El arte del capeado y la potencia del camarón seco
La elaboración de las tortitas de camarón es una prueba de fuego para cualquier cocinero tradicional. El proceso comienza con el camarón seco, el cual se tuesta y se muele hasta obtener un polvo fino que concentra todo el salitre y la potencia del océano. Este polvo se integra delicadamente a un capeado de claras de huevo batidas a punto de turrón, donde la técnica es vital para lograr una textura aireada que no se colapse al momento de la fritura.
El resultado es una tortita dorada, ligera y esponjosa que actúa como una esponja para absorber los caldos y salsas, transformando un ingrediente sencillo en un bocado de alta complejidad sensorial.
El maridaje perfecto: Mole, nopales y pipián
Aunque las tortitas son las protagonistas, su entorno es lo que define el carácter regional del plato. En el centro de México, es indispensable servirlas en un mole rojo o pipián verde, acompañadas siempre de nopales frescos y, en muchas ocasiones, de romeritos. Esta combinación de sabores —la salinidad del camarón, la acidez del nopal y el amargor sutil de las semillas tostadas del pipián— crea un equilibrio que ha sido perfeccionado durante siglos.
En 2026, los chefs contemporáneos están rescatando estas recetas para llevarlas a los menús de degustación, utilizando camarón de pesca artesanal y variedades de chiles criollos para elevar el perfil de este clásico de las cocinas de las abuelas.
Sustentabilidad y tradición en la mesa mexicana
El consumo de tortitas de camarón también pone de relieve la importancia de la industria del secado de mariscos en las costas mexicanas. Este método de conservación ancestral permite que los sabores del mar lleguen a las zonas montañosas y al altiplano, garantizando el acceso a proteínas de alta calidad durante todo el año.
"Comer tortitas de camarón es hacer un viaje por la geografía de México. Es el encuentro del desierto, el campo y la costa en un solo plato", señalan expertos en antropología alimentaria. En este inicio de febrero, la invitación es a redescubrir este manjar en las "fonditas" de los mercados y en los hogares, manteniendo viva una tradición que alimenta no solo el cuerpo, sino la memoria colectiva de una nación.
