Los próximos 22 y 23 de abril la cocinera tradicional Georgina Cruz ofrecerá dos clases demostrativas en la Escuela de Gastronomía Mexicana que dirigen Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, en una oportunidad imperdible para adentrarse en la tradición gastronómica de Oaxaca.
La mayora compartirá con los asistentes los conocimientos heredados sobre la elaboración de los 7 moles de Oaxaca. A saber, mole amarillito, mole negro, mole colorado, estofado rojo, mole chichilo, mole verde y mole de olla.
En cada una de las 7 regiones del estado de Oaxaca se prepara una variedad de mole distinta; con los ingredientes propios y modos de elaboración también diferente.
El mole negro con pollo o guajolote es quizás el más complicado de preparar porque su receta incluye más de 30 ingredientes, entre ellos 6 tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo o hoja de aguacate.
El mole amarillo con carne de res esta hecho con miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro.
El mole colorado, también conocido como mole almendrado o estofado, es un mole espeso pero ligero y dulce en el que se usan ingredientes como: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.
El mole verde es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor es herbal y sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz.
El mole chichilo, elaborado con carne de res, tiene un aroma característico de chile y cenizas que se consigue añadiendo hojas de aguacate para terminar su elaboración.
El mole rojo con pollo es el más picante de todos y lleva chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuates.
El mole de olla se elabora con pollo y aceitunas se elabora con ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate, clavo y alcaparras.
Oaxca celebra cada año en junio la fiesta de “Los 7 moles” donde se pueden todas estas recetas tradicionales y otras variedades.
