La alta cocina mexicana ha cobrado fuerza en los últimos años dentro del escenario gastronómico mundial, dejando atrás percepciones erróneas con las que muchos la habían asociado años atrás, limitándola sólo al concepto Tex Mex.
Este reconocimiento de México como potencia gastronómica se debe en buena parte a los cocineros y cocineras que, respetando su cultura y tradición, han llevado los auténticos sabores de México más allá de sus fronteras. Richard Sandoval con una treintena de restaurantes repartidos por Estados Unidos, Julieta Ballesteros en los fogones de Crema en Nueva York o Alfredo Castañeda en los de Entre suspiro y suspiro en España han hecho ese viaje con éxito.
La Guía Michelín, máxima autoridad culinaria en el mundo junto a la prestigiosa The World´s 50 Best Restaurants, reconoce la excelencia de tres restaurantes de chefs mexicanos fuera del país. Ellos son los abanderados de la alta cocina mexicana.
Carlos Gaytán
Su vida está en Chicago al frente a su restaurante Mexique que ha recibido su estrella Michelín en 2013. Carlos Gaytón abrió el establecimiento en 2008 después de formarse en las técnicas culinarias francesas que aplicó a la cocina tradicional creando una auténtica revolución en la gastronomía mexicana. El chef, que emigró a Estados Unidos en 1991 con 20 años, comenta que encontró la primera inspiración en su madre, que tenía un pequeño restaurante en Huitzuco donde le daba su sazón a los platillos tradicionales.
Cosme Aguilar
Aguilar llevó a Nueva York la idea de crear con pocos ingredientes una comida que recordara a la de su madre, quién tenía un restaurante en Cintapala, Chiapas, antes de que él naciera. Sobre Casa Enrique, ubicada en el barrio de Long Island City, los editores de guía afirman que en él se puede probar el mejor mole de la ciudad, que es, precisamente, el platillo favorito del chef.
Roberto Ruiz
Ruiz ha logrado para Punto MX de Madrid la primera estrella Michelín de un restaurante mexicano en Europa. Su auténtica cocina mexicana aliñada con productos españoles le ha convertido en uno de los establecimientos con una agenda de reservas más nutrida en España. El mezcal tiene un espacio propio en el establecimiento que cuenta con la la selección más importantes de Europa y con una coctelería propia a partir de este destilado.
Fotografía: Carlos Gaytán.
