Un dicho popular dice que “del cerdo, hasta sus andares” y, después de viajar al litoral gaditano y conocer el universo gastronómico que envuelve a la a pesca del atún rojo salvaje de almadraba se podría decir también que “de este, hasta sus nadares”.
Y es que una vez el pescado (ya no pez) toca tierra, un pelotón de expertos ronqueadores equipado con un arsenal de ganchos y afilados cuchillos comienza a despiezar el atún en cabeza, lomos y cola. Un proceso heroico (que no dura más de minuto y medio) si tenemos en cuenta que el tamaño de los ejemplares supera, muchas veces, los tres metros de longitud y los 200 kilos de peso (lo que significa que superan los cinco años de vida).
Porque lo que se busca, cuenta a gastronomia.com Diego Crespo, gerente de la almadraba Cabo Plata, perteneciente al Grupo Productos de Almadraba, “es procesarlo en el menor tiempo posible para que mantenga la máxima calidad”. Para ello, las piezas son ultracongeladas a -60º C, la temperatura óptima de conservación según los japoneses, grandes expertos en este manjar.
En un repaso más exhaustivo de las piezas podríamos señalar los dos lomos negros: el plato, pegado a la piel; y el descargamento, con una carne más magra pegada a la espina e ideal para tomar en crudo.
En la parte inferior se sitúan los lomos blancos (más grasos) compuestos por ventresca, tarantelo, cola blanca y descargado. De la cabeza se extraen el morrillo, el mormo, el contramormo, el galete y la facera. La parpatana, pegada a la aleta; las huevas -tanto del macho como de la hembra- y el corazón son otros cortes interesantes.
Es por su incomparable sabor, textura e intenso color rojo que se trata de un producto muy apreciado, sobretodo en la cultura nipona. Con un precio que ronda los 40 euros por kilo, el atún rojo es además un producto muy rico en omega 3 que ayuda a reducir el colesterol.
Por Alba García Cañadas
