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4 de julio de 2017
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Técnicas para cortar las verduras y hortalizas
Lo más probable es que si eres un apasionado/a del sector gastronómico, y lees libros de cocina o eres seguidor/a de programas culinarios como MasterChef o Top Chef, te haya llamado la atención el uso de términos como “brunoise”, “chifonada” o “concassé” para referirse a las diferentes técnicas que pueden aplicarse a la hora de cortar una verdura, hortaliza o fruta.

En nuestro artículo de hoy queremos hablarte de cada una de las técnicas que puedes utilizar en casa para cortar los alimentos.

Rodajas: es una técnica muy sencilla y es un corte típico para hortalizas cilíndricas. El grosor de las rodajas puede ser diferente.

 Sifflets: se aplica también en hortalizas cilíndricas pero la diferencia con respecto a las Rodajas es que el sifflet es un corte oblicuo. Su grosor no tiene que ser regular entre las láminas cortadas.

Gajo: se corta la verdura y la fruta en cuartos o en octavos.

Juliana: es quizá la técnica más común en la cocina. Consiste en cortar el alimento (generalmente cebolla, zanahoria, pimiento, apio, etc.) en finas tiras de unos de 4 mm de ancho y de hasta 6 cm de largo. Es frecuente aplicarlo en verduras que acompañan un plato, en la elaboración de una crema, salsa o ensaladas.




Chiffonade: es un corte más fino que el de Juliana. Se cortan tiras de entre 1-3 mm de ancho y entre 2-5 cm de largo. Además, suele utilizarse principalmente para cortar las verduras con hojas, como por ejemplo, las lechugas o las acelgas). Para ello, se doblaría la hoja y se cortaría en tiras alargadas y finas en su grosor.

Paisana: el alimento se corta en dados iguales de 1 a 2 cm tanto de ancho como de largo. Suele aplicarse en la preparación de guarniciones, relleno de tortillas o empanadas.

Brunoise: para aplicar esta técnica, previamente se ha tenido que cortar el alimento en Juliana. Después, lo cortaríamos en dados uniformes de entre 1-2 mm de lado. Esta técnica se utiliza principalmente en la elaboración de salsas, como acompañante de un plato o sopas. 




Jardinera: se aplica en cualquier tipo de verdura y serviría para guarniciones y para guisos de carne o de pollo. Los cortes tendrían que ser de 0,5 cm de ancho y de 2 a 4 cm de largo. El objetivo con este corte es que sea perceptible en el plato.

Bastones: similar al corte Juliana. En este caso, la técnica consiste en cortar la verdura o la hortaliza en tiras alargadas de entre 5 o 6 mm de ancho y de entre 5-7 cm de largo. Se utiliza para hacer patatas fritas o un salteado de verduras. 




Concassé:se aplica principalmente en tomates para cortarlos en dados más grandes que los obtenidos en la Brunoise.

Noisette: corte vinculado con las patatas, zanahorias o frutas como la manzana. Con la ayuda de una cuchara o un "sacabolas" se hacen bolas del tamaño de una avellana.
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