Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de México. La historia liga el origen de este plato a la Independencia del país. La versión más ampliamente difundida indica que las autoras de la receta original fueron monjas agustinas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla como un homenaje a Agustín de Iturbe cuando volvía de firmar en Córdoba la Independencia de México.
El platillo se compone de un chile poblano relleno de un picadillo de carne y diversas frutas, cubierto con una crema de nuez llamada nogada y decorado con perejil y granada; blanco, verde y rojo, simbolizando los tres colores de la bandera mexicana.
Los productores de chile poblano, manzana, pero, durazno o nuez de Castilla, fundamentales en la receta tradicional, se preparan para abastecer los mercados, y especialmente, los restaurantes de Puebla.
El próximo 15 de julio se inicia oficialmente la temporada de chiles en nogada, que terminará el 30 de septiembre. La meta es vender 2 millones de chiles, lo que generará una derrama económica de 160 millones de pesos, según indició Roberto Trawitz Echeguren, secretario de Turismo de Puebla, que señaló la transcendencia de este platillo en el turismo y economía del Estado.
A continuación les presentamos la receta tradicional de los Chiles en Nogada según el cocinero e investigador gastronómico Yuri de Gortari.
Relleno
Ingredientes
350 gr de lomo de cerdo
350 gr de aguayón de res
3/4 taza de cebolla
3 dientes de ajo
4 jitomates asados
3/4 taza de pasas
3/4 taza de acitrón
3/4 taza de piñón
4 piezas de durazno
2 piezas de pera
1/2 c clavo molido
1/2 c orégano seco
1/2 c tomillo
1/2 c canela molida
Elaboración
Calentamos la manteca y añadimos la cebolla y el ajo picado para que se acitronen o sofrían. A continuación, añadimos la carne de res y de cerdo, bien picada. Dejamos que empiece a cocinarse y agregamos el resto de ingredientes, empezando por los jitomates, que debemos triturar antes en una licuadora. Los últimos ingredientes en incorporar a la mezcla serán los duraznos y las peras, que cortaremos en dados.
Las recetas y gustos varían por lo que hay quien señala que debemos cocinar el relleno de forma que todos los ingredientes estén muy cocidos y la mezcla adquiere la consistencia de una crema. Otros prefieren que los distintos ingredientes mantengan su propia consistencia para que se puedan apreciar sus diferentes texturas.
Chiles
Ingredientes
6 chiles
3 huevos
1 taza de harina
Elaboración
Asamos los chiles para que la carne, ligeramente cocida, tenga el sabor y la textura adecuada. Los pelamos y los rellenamos con el picadillo que hemos preparado. A continuación, los capeamos con el huevo y la harina. Batimos las claras de los huevos y añadimos luego las yemas. Remozamos los chiles rellenos en el huevo y en la harina y los freímos en aceite bien caliente.
Una vez fritos, los reservamos, a la espera de la salsa.
Nogada
Ingredientes
1 kg nuez de Castilla
500 gr almendra
200 gr queso de cabra
3/4 taza de Jerez
1 c azúcar
1 pizca de sal
300 gr granada
1 taza de perejil picado
Elaboración
En una licuadora molemos la nuez previamente remojada. Agregamos la almendra y el queso de cabra y continuamos con el licuado. Finalmente añadimos el azúcar y la sal. El color blanco y la tersura de la nogada son imprescindibles para que el plato tenga el aspecto adecuado.
Presentación
Tomamos los chiles capeados y los cubrimos con la salsa que acabamos de preparar. Completamos el plato con la granada y el perejil picado que, además del sabor, añaden al plato los dos colores -rojo y verde- que forman la bandera mexicana.
