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26 de mayo de 2016
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Entramos en la cocina de Rodolfo Castellanos
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El chef Rodolfo Castellanos ha logrado como ganador de la primera edición de Top Chef México una popularidad inédita pero su trayectoria en la cocina tiene ya muchos años en diferentes restaurantes México, Montecarlo y San Francisco y, desde hace cinco años, al frente del restaurante Origen, en Oaxaca, que ya todos los mexicanos conocen gracias al concurso televisivo.

El chef, que inició su carrera culinaria cautivado por los aromas de la cocina tradicional y casera su madre formándose en el Instituto Culinario de México, inauguró Origen en 2011, un espacio multidisciplinario que conjunta un taller de cocina y un restaurante de cocina fresca y autóctona, que en poco tiempo se posicionó como uno de los referentes de la cocina oaxaqueña contemporánea.




Desde el pasado marzo de 2016, Rodolfo Castellanos camina al lado del chef Hugo Ortega y su esposa y restaurantera, Tracy Vaught, que ahora son copropietarios del restaurante.

En Origen, "Rodo", como le conocen los más cercanos, tiene como alacena la enorme cantidad de ingredientes, por región y temporada, que se encuentran en los mercados, rancherías, granjas, cultivos y mares de Oaxaca. En su cocina "cada ingrediente tiene sentido" y por ello el vínculo con productores, campesinos y pescadores es muy estrecho.

Diferentes tipos de maíces, la vastedad de hierbas, frutas, verduras, hortalizas, frijoles y chiles existentes en el estado son algunos de los ingredientes de un menú con platos como Papas serranas revolcadas en chiles cuicatecos; Chilacayota rostizada, quintoniles, almendra tostada y tomate; Orejona asada al comal, orégano, queso de cabra prensado; Molotes de plátano macho, queso istmeño y chilcostle; Burrata de quesillo, ensalada de tomate riñón y arúgula; Pozole verde de pescado, pepita, almeja y chicharrón; Pollo de rancho, huevo pochado y cegueza de maíz tostado; Lengua de res con chichilo negro, puré ahumado, verduritas o Lechón confitado, mole de guajes y verduritas de temporada. No faltan los ingredientes dulces para los postres, Pastelito de tejate; Peritas pochadas de la Sierra o Trufas de chocolate y chile pasilla.

Mañana viernes, la cocina de Origen abre sus puertas para una mañana culinaria en compañía del chef Rodolfo Castellanos, para la que quizás aún puedan reservar un sitio.

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