Con la llegada del buen tiempo, apetecen las comidas más ligeras y frías. Para los más carnívoros, uno de los platos que mejor se ajusta a estas apetencias primaverales es el steak tartar, una receta a base de carne picada con un aliño en crudo con una historia llena de entresijos.
Para comenzar, los que hacen referencia a su origen, que apuntan a la Polinesia francesa, donde el consumo de carne cruda era algo habitual. El plato comenzó a presentarse en los restaurantes de los mejores hoteles franceses a principios del siglo XX y se popularizó en la década de los cincuenta, aunque con otro nombre "beefsteak a la americana". Fue el prestigioso chef Auguste Escoffier quien incorpora la salsa tártara al beefsteak; aunque actualmente el plato se preprara sin la obligación de incluir salsa tártara.
En la mayoría de los restaurantes, la receta se elabora con carne de solomillo picada a cuchillo sazonada con sal y pimienta y aderezada con una salsa elaborada con yema de huevo, mostaza y aceite y acompañada de una guarnición que se entremezcla con la carne de: anchoas, cebolla o chalotas, pepinillo, alcaparras, yema y clara de huevo cocido, pepinillos en vinagre, perejil fresco picado todo en una brunoise muy fina y aderezada con alguna salsa y vino o brandy.
Aunque no siempre se hace así, el steak tartar puede ser un plato elaborado a la vista del cliente, convirtiéndose también en una exhibición de buen hacer por parte de los maitres o de los profesionales del equipo de sala. Una preparación a la vista del cliente, muy del gusto de Escoffier, que permite además que sea el propio comensal quien decida de manera muy personal variando ingredientes o cantidades.
Fotografía: Steak Tartar Sandó.
