El chef Pedro Subijana tiene un lugar de privilegio en la historia de la cocina española como uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, junto a Juan Mari Arzak, y predecesor de la generación encabezada por Ferrán Adriá que revolucionó la cocina internacional. Esta receta de Salmonete integral con "fusili" de salsas forma parte del menú degustación "Clásicos del Akelare" que ofrece en su restaurante Akelarre en San Sebastián.
Ingredientes
4 salmonetes de 120 gr. cada uno
Para el Praliné de sus espinas
4 cabezas limpias de salmonete, con su espina y aletas
200 gr. de aceite de oliva
Para la majada de hígado
4 hígados de salmonete
30 gr. de cebolla picada muy fina
40 gr. de aceite de oliva
50 gr de hígado de rape
Para los fusilis
1/2 l. de agua
50 gr. de gelatina vegetal
Espirales de sacacorchos
Para la salsa de ajo
2 dientes de ajo
40 gr. de leche
4 gr. de resource
20 gr. de aceite de oliva
Para la salsa de perejil
30 gr. de perejil limpio
100 gr. de agua
10 gr. de resource
Para la salsa de soja
25 gr. de salsa de soja
25 gr. de agua
5 gr. de resource
Para decorar
Flor de cebollino
Elaboración
Para el Praliné de sus espinas:
Limpiamos las cabezas de salmonete, retirando los ojos y las agallas, y la espina y las aletas. Las secamos bien y las freimos dentro del aceite caliente hasta que estén bien doradas. Las sacamos y las trituramos. Guardamos esa pasta cubierta dentro de un poco de aceite de oliva.
Para la majada de hígado:
Limpiamos los hígados pasándolos por un chorrito de agua y los marcamos a la plancha, hasta que tomen color. Los colamos en un mortero y majamos con un poquito de aceite.
Picamos la cebolla bien fina y freímos en aceite bien caliente. Cuando esté bien dorada la retiramos y la extendemos sobre papel absorbente, para que se seque. Terminamos mezclándola con el hígado majado y reservamos.
Para los fusilis:
Colocamos la gelatina y el agua al fuego. Cuando hierva se introduce el sacacorchos en un recipiente con nitrógeno liquido y se introduce el mismo en la mezcla de la gelatina y después en nitrógeno liquido, así hasta conseguir la cantidad de fusilis necesarias para 4 personas. Estos fusilis se rellenaran con las diferentes salsas por medio de una jeringuilla.
Para la salsa de ajos:
Cortamos los ajos en láminas y los doramos en el aceite. Cuando estén listos los colamos e infusionamos con la leche. Una vez la leche haya tomado sabor, la colamos. Ligamos esa leche con el resource.
Para la salsa de perejil:
Blanqueamos el perejil en el microondas y lo reservamos en agua fría. lo escurrimos bien y lo trituramos con la termomix. Lo colamos bien y ligamos con resource.
Para la salsa de soja:
Mezclamos el agua con la salsa de soja y se liga con el resource.
Presentación
Marcamos el pescado por la parte de la carne, pintamos con el praliné de espinas y terminamos bajo la salamandra. Colocamos los fusilis sobre el plato, 2 de cada sabor, y unas quenefas de la majada de hígado con cebolla. En medio del plato ponemos el pescado con las flores de cebollino.
