El chef David Marqués nos propone esta receta de Braesáreas sobre lecho de setas y frutos secos con la que sorprende a sus comensales en su restaurante Gastroadictos, en Segorbe (Castellón).
Semiesfera de coliflor
Ingredientes
250 gr de coliflor
1 cebolla dulce
Nata 35% MG
Leche gorda
Queso de rulo de cabra
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Rehogamos la cebolla e incorporamos la leche. Añadimos la leche y metemos la coliflor. Dejamos que cueza. Una vez cocida la coliflor, incorporamos la nata y el queso. Salpimentamos. Pasamos la mezcla por la turmix, colamos y vertemos dentro de un sifón. Incorporamos dos cargas de gas y dejamos reposar 2h en el frigorífico. Trascurrido ese tiempo, sacamos el sifón y ponemos el contenido en moldes de silicona semiesféricos. Los metemos en el colador y reservamos.
Cous-cous de brócoli
Ingredientes
Brócoli
Sal
Agua
Aceite de oliva virgen extra suave
Elaboración
Pelamos el brócoli y nos quedamos con la sémola. Cocemos al vapor. Sazonamos e incorporamos el aceite. Reservamos.
Romanescu
Ingredientes
Romanescu
Agua o hielo
Elaboración
Torneamos el romanescu y lo escalfamos. Reservamos.
Tierra de setas y almendras
Ingredientes
Almendra marcona
Mantequilla
Setas variadas
Azúcar
Balsámico
Elaboración
Hacemos un caramelo con el balsámico y el azúcar. Atemperamos y reservamos. Trituramos la almendra y las setas. Mezclamos con la mantequilla clarificada e incorporamos el caramelo hasta homogeneizar la mezcla. Extendemos en el horno y secamos. Reservamos.
Pan de teja
Ingredientes
Pan duro
Agua
Sal
Pimienta
Elaboración
Humedecemos el pan y lo pasamos por el Turmix. Estiramos sobre dos papeles sulfurizados y metemos al horno a unos 90º. Una vez adquier una textura tersa, freímos en abundante aceite y reservamos.
Presentación
Emplatamos utilizando flores de almendro y escamas de sal Maldon para dar el toque final al plato.
