México D.F., como todo el país, tiene una gran tradición gastronómica. La capital fue la ciudad en la que aparecieron las primeras fondas para comer fuera de casa. La lista de restaurantes que conservan ese vinculo con la historia y la cocina tradicinal podría comenzar con estos tres de los que hablamos a continuación.
Café de Tacuba, inaugurado en 1912 en una casa que se adaptó para recibir a los comensales, fue un lugar de reunión de intelectuales como Salvador Novo y artistas como Agustín Lara que compuso dos de sus canciones para la dueña del restaurante, Josefina García, que se encargaba del servicio. A finales del siglo XIX y principios del siglo XX en México se impuso un afrancesamiento de la cultura que desplazó la gastronomía popular del día a día y, en ese contexto, el Café de Tacuba consolidó su oferta de antojitos típicos siendo una referencia importante en la salvaguarda de ese patrimonio.
El platillo más emblemático del restaurante es el mole poblano y las enchiladas Tacuba. Se recomienda tamibén para desayunar o merendar pan dulce con chocolate, preparado a la manera tradicional.
La Hostería de Santo Domingo es el restaurante con más antiguo de la ciudad. Su apertura, en un edifico del antiguo convento de Santo Domingo, data de 1860. Por sus mesas han pasado también desde entonces intelectuales y artistas del país. Su jefe de cocina, Salvador Orozco Manos, aprendió el arte de cocinar de las la mayoras, denominación heredada de la época colonial para las mujeres que dirigían las cocinas de restaurantes y fondas. En su oferta gastronómica hay unas 70 platillos diferentes a la semana. Los chiles en hogada, la pechuga ranchera rellena con nata –una receta exclusiva del restaurante-, la crema de frijol o los postres elaborados con recetas tradicionales de la época conventual son los platos más emblemáticos del local.
Sanbors de los Azulejos es la casa madre de una cadena de restaurantes con más de 180 locales en el país. En la época de la Revolución Mexicana fue lugar de encuentro para líderes como Pancho Villa y Emiliano Zapata. De esas primeras instalaciones se conservan las barras atendidas por meseras con atuendos tradicionales. La comida que encontramos es tradicional y casera. Su plato más emblemático son las enchiladas suizas, enchiladas rellenas de pollo acompañadas por una salsa única, que se elabora en una de las plantas del edificio para todos los locales de la cadena. Se trata de una salsa verde con crema y queso gratinado, exclusiva de Sanbors. También es singular su pastelería con elaboraciones muy coloridas a base de merengue.
Fotografía: Detalle de uno de los murales de Café de Tacuba
