El experto quesero Tomás Asensio ha dirigido a los alumnos de la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel una master class sobre quesos franceses, sus variedades, conservación y posibilidades de cata y maridaje. Resumimos algunas de sus recomendaciones para los amantes de estos lácteos:
Centrándose en las más de 400 variedades de quesos franceses, Asensio ha explicado los distintos tipos según su producción, diferenciando entre corteza florida, pasta persillada, pasta prensada no cocida, pasta prensada cocida a más de 70 grados y corteza lavada; y su cuajo, que ha catalogado como natural o crudo y sintético o pasteurizado..
El experto ha explicado que los quesos han de servirse después de una comida pero antes del postre y ha precisado el orden en el tienen que ser consumidos: primero el de cabra, luego el de corteza florida (un Camembert por ejemplo), corteza lavada (Reblochon), pasta prensada no cocida (Cantal), pasta prensada cocida (Emmental) y, por último, los quesos azules (Roquefort). Ha matizado también que los quesos deben conservarse entre 4 y 8 grados, y consumirse a temperaturas ambiente de entre 10 y 12 grados.
Asensio ha expuesto también las dos opciones de maridaje de quesos y vinos más generalizadas: por un lado, los que directamente prueban ambos productos con tintos y con blancos, intentando buscar por sí mismos un equilibrio justo entre sabores; y por el otro, los que directamente utilizan solamente vino blanco al ser menos agresivo para el paladar.
