Si pensamos en la carne que incluímos en nuestra dieta habitual seguramente no estará la de toro de lidia, pese a que se trata de una carne sana y rica en Omega 3 y vitamina E.
El chef Mario Sandoval ha hecho una apuesta decidida por esta carne como alimento saludable. Después de tres años de investigación con la colaboración del CSIC y la Unión de Criadores del Toro de Lidia, ha presentado el proyecto "Carne de bravo: el valor de la sostenibilidad" que esta semana ha expuesto en Pamplona, en un acto en el que le acompañó Juan Mari Arzak.
El trabajo comenzó con una línea de embutidos con carne de bravo que, después de meses de pruebas para equilibrar los aderezos y los tiempos de curación, ha dado como resultado la producción de cecina, lacón de toro, chorizo,salchichón y chorizo fresco. El chef también dio con la clave para tratar la carne de las partes más nobles consiguiendo a través de la presión y la temperatura que la fibra se ablande y mejore el sabor. El pasado mes de junio presentó en Las Ventas la marca Bravo Gourmet para llegar al mercado con diferentes productos obtenidos con carne de toro de lidia.
El aprovechamiento del toro bravo toma como referencia el que se hace del cerdo ibérico dado que el toro se cría también en la Dehesa, al aire libre y con alimentación natural.
Por el momento, la carne que se comercializa es la de toros de lidia muertos en el campo. La legislación vigente impide el embutido, procesado y enlatado de carne de toro lidiado. Uno de los objetivos de los criadores de esta raza autóctona y del chef es modificar este aspecto de la ley para aprovechar la carne de los toros muertos en la plaza. "Las características de la carne son totalmente diferentes. Necesita mayor tiempo de maduración antes de su consumo", explica el cocinero.
"La carne de toro de lidia es el gran lujo desconocido de este país. Hasta el momento, desde el mundo de la gastronomía se le ha dado la espalda a este animal al que miramos con los ojos de la cultura de la tauramaquia, pero al final los ganaderos son también productores de carne", comenta el chef. En su restaurante Coque se puede degustar solomillo y el lomo de toro de lidia, así como los embutidos.
