Este miércoles concluyó en Madrid el congreso gastronómico internacional Madrid Fusion con más de 100 ponencias de cocineros de 14 países. Virgilio Martínez, chef propietario del restaurante Central y embajador de la Marca Perú, ha trasladado a los asistentes su visión personal y particular del territorio y de los productos peruanos en una sesión sobre “los orígenes” de las cocinas latinoamericanas más extendidas por el mundo. Su exposición, junto a los chefs Jorge Vallejo y Mauro Colagreco, pretendía mostrar los primeros resultados de Orígenes, un proyecto común en el que se embarcaron hace cinco años
¿Qué mensaje quería transladar con su ponencia en Madrid Fusión?
Mostramos una técnica ancestral, una pachamanca, una cocción bajo la tierra. La ponencia debía tocar el tema principal de Madrid Fusion, la postvanguardia, y nosotros queríamos plantear esa vuelta a los orígenes.
Orígenes es el nombre de un proyecto en el que trabaja con Jorge Vallejo y Mauro Colagreco, ¿que significa para ustedes y que plantea?
Orígenes significa mucho para nosotros. Si bien cada uno tiene su cocina, su mundo, su historia, como lationoamericanos nos unen muchas cosas. Primero, la hermandad de los últimos cinco años, ni siquiera nos conociamos y hemos compartido mucho. Empezamos a viajar en busca de productos, técnicas y conocimientos, y nos encontramos con muchas historias que nos han llevado a crear una especie de plataforma, de motivador, para que nosotros mismos salgamos de nuestras cocinas, para pensar más en grande, más alla de la culinaria como oficio. En nuestros viajes nos encontrarnos con personas que están haciendo cosas que nosotros no sabiamos que existían. Creemos que Madrid Fusión era un momento bastante bueno para mostrar que esto realmente aplicable a la cocina actual. Estos son nuestros orígenes, pero esto podría replicarse en cualquier otro lugar. Esto es lo que queríamos plantear.
¿Esta vuelta a los "orígenes" es entonces una de las claves de la postvanguardia?
Es una tendencia. Creo que la etiqueta sirve para que la gente tenga idea de lo que se puede tratar lo que va a ver pero etiquetar conceptos tan profundos en el caso de América Latina no nos ayuda a poder transmitir y generar un lenguaje propio. Obviamente, regresar a lo que se hacía antes es una tendencia, pero tenemos que ser más intensos en esa perspectiva, revisar cómo se hacia, dónde se hacia y por que se hacía.
¿Cómo se transladan esos hallazgos con el proyecto Orígenes a la cocina de Central?
Nosotros creamos Mater Iniciativa, un grupo que busca el descubrimiento no sólo de tecnicas sino también vivencias, el registro de productos que están totalmente desconocidos y nuevos proveedores en los lugares de origen de esos alimentos. Mater Iniciativa es el corazón de Central. Es fuente de inspiración, de creatividad. No hay plato que no ejecutemos si es que Mater no lo ha planteado como equipo. Nos lleva a historias, reflexiones, que nos han llevado a crecer conceptualmente y también fisicamente como restaurante. El hecho de crear un taller de Mater en los Andes, o mudarnos a Cuzco como restaurante es gracias a este trabajo.
