La cosecha de nuez de Castilla, durazno, pera o granada hace de estos meses la temporada ideal para preparar los tradiconales Chiles en Nogada, un platillo tradicional de Puebla cuyo origen se vincula a la conmemoración de la Independencia de México.
La versión más ampliamente difundida sobre el origen de este platillo indica que fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla como un homenaje a Agustín de Iturbe cuando volvía de firmar en Córdoba la independencia de México.
A continuación les presentamos la receta tradicional de los Chiles en Nogada siguiendo los pasos del cocinero e investigador gastronómico Yuri de Gortari.
Relleno
Ingredientes
350 gr de lomo de cerdo
350 gr de aguayón de res
3/4 taza de cebolla
3 dientes de ajo
4 jitomates asados
3/4 taza de pasas
3/4 taza de acitrón
3/4 taza de piñón
4 piezas de durazno
2 piezas de pera
1/2 c clavo molido
1/2 c orégano seco
1/2 c tomillo
1/2 c canela molida
Elaboración
Calentamos la manteca y añadimos la cebolla y el ajo picado para que se acitronen o sofrían. A continuación, añadimos la carne de res y de cerdo, bien picada. Dejamos que empiece a cocinarse y agregamos el resto de ingredientes, empezando por los jitomates, que debemos triturar antes en una licuadora. Los últimos ingredientes en incorporar a la mezcla serán los duraznos y las peras, que cortaremos en dados.
Las recetas y gustos varían por lo que hay quien señala que debemos cocinar el relleno de forma que todos los ingredientes estén muy cocidos y la mezcla adquiere la consistencia de una crema. Otros prefieren que los distintos ingredientes mantengan su propia consistencia para que se puedan apreciar sus diferentes texturas.
Chiles
Ingredientes
6 chiles
3 huevos
1 taza de harina
Elaboración
Asamos los chiles para que la carne, ligeramente cocida, tenga el sabor y la textura adecuada. Los pelamos y los rellenamos con el picadillo que hemos preparado. A continuación, los capeamos con el huevo y la harina. Batimos las claras de los huevos y añadimos luego las yemas. Remozamos los chiles rellenos en el huevo y en la harina y los freímos en aceite bien caliente.
Una vez fritos, los reservamos, a la espera de la salsa.
Nogada
Ingredientes
1 kg nuez de Castilla
500 gr almendra
200 gr queso de cabra
3/4 taza de Jerez
1 c azúcar
1 pizca de sal
300 gr granada
1 taza de perejil picado
Elaboración
En una licuadora molemos la nuez previamente remojada. Agregamos la almendra y el queso de cabra y continuamos con el licuado. Finalmente añadimos el azúcar y la sal. El color blanco y la tersura de la nogada son imprescindibles para que el plato tenga el aspecto adecuado.
Presentación
Tomamos los chiles capeados y los cubrimos con la salsa que acabamos de preparar. Completamos el plato con la granada y el perejil picado que, además del sabor, añaden al plato los dos colores -rojo y verde- que forman la bandera mexicana.
