Cebolla, ajo y chile son los ingredientes fundamentales de las infinitas variedades de salsas picantes que acompañan los platos en la cocina tradicional mexicana. La multitud de recetas con variadas tipos de cocción, diferentes variedades de chiles y semillas y elaboraciones típicas de cada zona dificultan la clasificación de las salsas, unha herramienta importante para trasmitir esta tradición en otros países.
En el último Congreso de Gastonomía de México, el chef Roberto Santibañez, que desarrolla una importante tarea de formación en cocina mexicana en Europa y en Estados Unidos, propuso una clasificación que simplifica y acerca los diferentes tipos de salsas. Santibáñez habla de salsas cocidas y crudas, adobos, moles, pipianes y guacamoles.
