La empresa suiza Barry Callebaut, una de las productoras de cacao más importantes del mundo, planea la producción de una gama de chocolates elaborados con levadadura empleada en la fermentación de cerveza, pan o vino.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Lovaina y el Instituto de Biotecnología de Flandes (Bélgica) ha descubierto que el chocolate es mejor si se sustituye la fermentación natural del cacao por el uso de este tipo de levadura.
Según explican los investigadores, en la fermentación natural los microorganismos del entorno varían dependiendo de la granja o finca productora, lo que deriva en diferencias de sabor y calidad, algunos microorganismos no son deseables, ya que penetran en los granos y otorgan un mal sabor al chocolate, otros no consumen la pulpa en su totalidad, por lo que los granos resultantes son más complicados de procesar.
Buscando una alternativa para crear un producto más homogéneo, los investigadores seleccionaron un tipo de levadura que se utiliza industrialmente para la elaboración de la cerveza, el vino y el pan y la emplearon en la elaboración de chocolate que fue catado por un panel de expertos.
Según recoge el artículo publicado en la revista científica Applied and Environmental Microbiology, el panel de catadores concluyó por unanimidad que el chocolate resultante era más consistente, tenía mejor calidad y mejor sabor que el chocolate elaborado a partir del cacao fermentado de forma tradicional.
