Daniel Ovadía ha encontrado en España un nuevo escenario para su cocina. El chef de Paxia ha elegido Málaga como destino para abrir su primer restaurante fuera de México, Isla Calaca.
Hemos hablado con él tras su vuelta a México después de la inauguración del restaurante, ubicado en el espacio gastronómico Gourmet Experience en el centro comercial El Corte Inglés.
Has viajado a España para inaugurar Isla Calaca.
Si. Abrimos hace tres semanas y estamos muy contentos con la respuesta de la gente y con cómo ha funcionado. La gente ha abierto un poco más las mentes hacia lo que regularmente se conoce como cocina mexicana en España, que durante mucho tiempo ha sido un tipo de cocina diferente a la que hacemos los restaurantes en México.
¿Por qué has elegido Málaga?
El espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés en el que nos instalamos ha tiene éxito en otras ciudades como Madrid. Mis socios en España ya tienen un restaurante en Sevilla, lo que facilitaba la operación en Málaga. Es una oportunidad que teniamos que aprovechar. Málaga es el puerto de entrada. Iremos con otras cosas hacia España.
¿Cómo es la decoración del restaurante?
Tratamos de que sea un lugar un poco sobrio, de romper el esquema de lo que la gente esperaría de un restaurante mexicano incluso en la decoración: colores blancos, negros, tenemos la cocina a la vista, música mezclada para nosotros por un grupo mexicano. Pero, eso si, tratamos de recordar lo que es un puesto callejero típico en la ciudad de México y en otras partes del país.
¿La oferta gastronómica también está inspirada en esa parte callejera?
Si, está inspirada en esa parte callejera, porque ha sido también la inspiración de Paxia o de Nudo Negro. Esa cultura gastronómica de la calle rige la gastronomía en México. Todo parte de la calle. Pero a la vez en Isla Calaca incorporamos eses toques más “canallas”, más atrevidos, más rebeldes, con fusiones que nos gusta mucho hacer. Estamos en Andalucía, una región con influencia árabe, marroquí, y lo hemos plasmado en los platos. La gente va a poder ir a Isla Calaca y disfrutar de una comida mexicana pero con una visión personal de lo que creemos que es México y su cocina.
Háblanos de alguno de los platos que se sirven en Isla Calaca.
Uno de los platos que más ha gustado es el queso fundido, un queso que se derreite en la sartén, con un poco de tomate, cebolla, chile verde, epazote, y se flamea con tequila. Es como un fondue pero hecho hacia la parte mexicna. También servimos un cigarro marroquí, una flauta de pasta filo rellena de ternera u otra carne, que hemos mexicanizado: hacemos una flauta de tortilla de maíz y la rellenamos con mollejas, hígado y carne de ternera. Es otro de los platos que más ha gustado. Tenemos el aguachile, algo más conocido de México. Utilizamos vieiras y hacemos una salsa de tomate, chile, limón, cilantro muy fresca. Tenemos obviamente tacos, de rabo de toro o cola de res, que decimos en México. Los servimos con un puré de coliflor al carbón. También tiene mucho éxito un guacamole de fruta que servimos con foie gras, chicharrón y un pesto de hierbas frescas mexicanas. Creo que puede ser bastante interesante.
¿Quién se encargará del día a día del restaurante?
Yo estaré yendo constantemente, viviendo y trabajando entre México y Málaga pero hemos llevado al jefe de cocina de Nudo Negro, Juan Carlos Ruiz. Él estuvo cocinando los dos últimos meses en el Hotel Villa Magna de Madrid, donde hemos montado un espacio propio en estos meses. También lo mandamos a comer a diferentes lugares para que estuviera enterado de cómo está la situación en España gastronómicamente hablando y será quien lleve la cocina en el día a día.
¿Es fácil encontrar los ingredientes necesarios para hacer cocina mexicana en España?
Como te decía, nosotros llevamos ya cuatro años cocinando en el Hotel Villa Magna , en nuestro espacio. Al principio era complicado conseguir algunos ingredientes pero hoy en día existen restaurantes en España como Punto MX, Oaxaca, Hoja Santa o Niño Viejo que han roto con esa dificultad de conseguir los ingredientes. Cada vez hay más proveedores y productos y esto ha facilitado mucho que nuestra carta este lo más cercano posible a lo que hacemos en México.
¿Viaja bien la cocina mexicana?
Comenzó a viajar bien muy recientemente pero creo que era de las cocinas que más mal viajaba. La cocina mexicana que viajaba era la cocina interpretada por Estados Unidos por eso, durante muchos años, el plato más famoso de México fueron los nachos, cuando es algo que jamás comemos. Aún nos sucede, pero creo que el trabajo que hemos hecho los cocineros mexicanos en los últimos 5 años hace que se hable mucho. Hoy en día, en España, uno abre la carta de restaurantes de estrellas Michelín como Diverxo, Casa Gerardo o Dstage y encuentra cosas mexicanas: recetas, técnicas, ingredientes y productos mexicanos, y eso creo que habla del buen trabajo que se ha hecho en México.
¿Entonces los tópicos equivocados sobre la cocina mexicana se van superando?
Definitivo. Nosotros hace cuatro años cocinamos en España. Antes, la gente le tenía un poco de miedo al picante, al cilantro, a la tortilla de Madrid. Hoy en día, la gente te pide picante, te pide cilantro, te pide tortilla de maíz, te pide que sepa más a México.
